Заточка японских ножей

Популярность японских ножей в России и других странах мира объясняется их качественной заточкой, хорошей сталью и общим удобством. Но даже этот инструмент по мере эксплуатации тупится, и его требуется точить. Многие уверены, что сделать это можно только на специальных камнях, остальные способы не подходят. На самом же деле, восстановить остроту лезвий можно различными способами.

Когда требуется заточка ножа

Клинок при условии правильного использования по назначению долгое время сохраняет остроту, и хозяин может сразу не заметить, что лезвие затупилось. Однако есть ряд признаков, по которым можно понять, что настало время его точить.

1. Бликование режущей кромки японских ножей. При медленном повороте инструмента под светом лампы можно заметить небольшие отблески света. Это указывает на то, что кромка стала округлой и потеряла свою остроту.
2. Трудности при разрезании бумаги. Тупой клинок будет оставлять неровные и грубые разрезы на бумаге, в то время как острый нож делает ровные и гладкие разрезы.
3. Невозможность бритья волос. Тупой нож не сможет аккуратно срезать волосы, оставляя после себя неровные и неприятные срезы.
4. Соскальзывание лезвия при проверке на ногте. Если провести им по ногтю, и оно начнёт скользить, это также указывает на то, что нож стал тупым.

Если же процесс оказался запущен, то затупившийся ножик будет плохо справляться со своими «обязанностями» — рвать и мять, а не резать продукты, уходить в сторону и т.д. Пользоваться им станет проблематично. Все это свидетельствует о нарушении графика восстановления остроты и даже деформациях режущей поверхности.

Частота заточки ножей и виды дефектов

Оригинальная острота обычного лезвия сохраняется в течение 8-12 недель при использовании на домашней кухне. А вот у японских ножей продолжительность сохранения первоначальной остроты составляет примерно 10-12 месяцев. Если придерживаться правил эксплуатации и своевременно ухаживать за клинком, то достаточно будет периодически подправлять лезвие (не чаще раза в месяц). Полноценно точат лезвия через год после начала эксплуатации. Но это правило действует только при условии, что лезвие не имеет деформаций, которые всего насчитывается пять:

1. Изменение угла заточки. Это происходит, когда клинок используется для резки разных материалов, например, мяса и овощей. В результате угол меняется, что приводит к неравномерному износу лезвия.
2. Затупление режущей кромки. Это происходит из-за постоянного трения между ножом и разрезаемым материалом. Затупление может быть вызвано неправильным использованием ножа или неправильно выставленным углом во время правки кромки
3. Образование заусенцев и сколов. Это происходит, когда лезвие сталкивается с твёрдыми предметами, такими как кости или камни. Заусенцы и сколы могут сделать клинок полностью непригодным для использования.
4. Коррозия. Сталь вследствие неправильного ухода и ненадлежащего хранения, а также вследствие контакта с кислотами или солью подвергается коррозии. Коррозия может привести к разрушению металла и делает клинок непригодным для нарезки продуктов.

Деформация режущей поверхности в основном происходит из-за неправильного использования лезвий или воздействия внешних факторов, таких как удары или падения. Деформация может привести к изгибу лезвия или даже к его поломке. Примечательно, что испортить лезвие можно даже при неправильной обработке его на камне или точильном станке.

Способы заточки японских ножей

Считается, что японские клинки можно править только вручную. На самом деле нет никакой разницы, как именно восстанавливать остроту — на станке или традиционно, вручную. Просто механизированный способ более быстрый и не требует приложения усилий. Поэтому сегодня владельцы инструмента пользуются всеми возможными способами, наиболее популярными из которых являются следующие.

1. Вручную с помощью мусата. Мусат — это инструмент продолговатой формы, похожий на напильник, но с сечением. Он позволяет бережно заточить лезвие клинка, не стачивая кромку, а, скорее, выправляя её. Мусат подходит для заточки поварской утвари с использованием мелкозернистого абразива с лёгкой шероховатостью. Лезвие затачивается под определённым углом, прижимается к мусату и двигается вперёд-назад (10–20 раз в зависимости от степени затупления кромки).
2. Механическим способом, на станке. Наждачный станок и нож из Японии считаются несовместимы, так как механическое устройство затрудняет точное соблюдение угла заточки, важного аспекта качества заточки. Использование станка увеличивает вероятность превращения дорогого инструмента в обычный бытовой предмет. Но здесь все зависит от квалификации мастера. В конце концов, на заводе лезвия затачиваются механически (про ручной труд твердят только маркетологи), вручную такие объемы производства выдержать невозможно.
3. Вручную, с применением водяного камня. Он представляет собой брусок из абразивного материала, пропитанный водой. Считается, что это — самый эффективный и безопасный метод, проверенный временем. Уникальность заключается в зернистой структуре абразивного инструмента. Погружение камня в воду создаёт на его поверхности особую суспензию, которая полирует кромку лезвия, удаляя тонкий слой металла.

Последний способ стоит рассмотреть более детально

Особенности заточки на водных камнях

Сначала используется брусок с зернистостью 400-600. С его помощью устраняют серьёзные механические дефекты: царапины, замятия и сколы. Затем переходят к основному этапу. Здесь уже используют брусок с зернистостью от 1000 и выше.

После грубой обработки лезвия переходят к завершающему этапу. Потребуется точильный брусок с зернистостью 3000-5000. Такой инструмент выравнивает результаты предыдущих обработок, делая клинок острым и симметричным

Заточка любого режущего инструмента

В студии «Грани» можно наточить японские и любые другие ножи в Москве по привлекательной цене и с гарантией. Работаем с инструментами брендов Samura, Tojiro и любыми другими. Свяжитесь с менеджером для консультации по телефону или онлайн.