Заточка кухонного ножа

Считается, что заточка кухонных ножей — вполне простая процедура, которая не требует квалификации и специального инструмента. На самом деле от того, насколько правильно выполнена заточка, насколько верно подобран инструмент, зависит не только качество реза, но и длительность сохранения остроты лезвия ножа.

Как выполняется заточка кухонных ножей

Чтобы правильно заточить лезвие кухонного ножа, необходимо:

• подобрать подходящий инструмент — водный точильный камень, мусат или оселок;
• определить подходящий угол — градус должен соответствовать назначению ножа, ведь для мяса и для хлеба используются лезвия с разной заточкой;
• выбрать силу прижима — при недостаточном прижиме не получится хорошо заточить лезвие, а при избыточном есть риск повреждения ножа.

Но это вовсе не означает, что дома невозможно наточить нож. Например, можно купить бытовую ножеточку и использовать ее для заточки. Но лучше воспользоваться точильным камнем — оселком.

Рассмотрим последовательность заточки на примере использования оселка, который более всего подходит для работы с кухонным ножом. Для начала оселок смачивается водой и устанавливается на прочную твердую поверхность. Затем выставляется полотно лезвия так, чтобы градус соответствовал назначению ножа. Для мяса требуется установить лезвие под 20-25°, столовые точатся под 55-60°, для овощей и фруктов — 10-15°, универсальные — 15-20°, в некоторых случаях и 30°.

Выставленный нож проводят по оселку в направлении, обратном лезвию (в сторону тупого края лезвия) 5-7 раз, после черево переворачивают на другую сторону (для ножей с двусторонней заточкой). Вести лезвие нужно так, чтобы режущая кромка всегда скользила по поверхности оселка. Движение осуществляется не прямое, а полукругом так, чтобы за один проход захватывалась вся площадь режущей кромки от рукоятки до кончика. Потребуется не менее 8 циклов для восстановления остроты. После оселка в домашних условиях используется мусат — металлический алмазный стержень для доводки. Приемы работы те же, что и с оселком.

Профессиональная заточка кухонных ножей

Совершенно иначе выполняется профессиональная заточка. Вместо подручных инструментов используется специальный точильный станок, на который устанавливается абразивный (чаще алмазный) диск, или их пара. В зависимости от конфигурации используемых дисков, заточка кухонных ножей осуществляется сразу с обеих сторон (двухдисковый вариант) или поочередно, сначала с одной, затем с другой стороны.

Профессиональный способ заточки имеет целый ряд преимуществ в сравнении с домашней:

• правильный угол заточки — мастер скрупулезно следит за соблюдением нужного градуса, что обеспечивает наиболее комфортное использование ножа в целях, для которых он предназначен;
• высокая скорость обработки — благодаря подбору оптимальной скорости вращения диска лезвие быстро затачивается, не перегреваясь при этом;
• возможность устранения дефектов — заломы, замятия, выбоины и щербины можно устранить только на точильном оборудовании;
• длительность заточки — острота лезвия сохраняется долго за счет закрытия микропор металла во время обработки режущей кромки.

Одним из главных преимуществ профессиональной заточки является отсутствие необходимости в финишной доводке режущей кромки. Нож готов к использованию сразу после абразивных дисков независимо от исходного состояния режущей кромки.

Заточка кухонных ножей в мастерской «Грани» осуществляется только профессионалами с большим опытом работы. Привлекательные цены на услуги заточки делают ее доступной как частным лицам, так и заведениям общественного питания. Возможен самовывоз затупившихся ножей и их возврат силами мастерской в пределах Москвы. Проконсультируйтесь с менеджером по вопросам сотрудничества по телефону или закажите обратный звонок.