Почему нож быстро тупится: доска, посудомойка, сталь

Частая история в мастерской: человек забирает нож после заточки, а через две-три недели снова жалуется, что тот не режет. Ругает сталь, точилку, иногда нас. Чаще всего дело не в заточке. Нож тупится от того, как им режут, на чём режут и где его моют.

Ниже разберём главные причины. Почти все из них убираются без затрат, достаточно поменять пару привычек.

Что вообще значит «нож затупился»

Острая кромка очень тонкая: у хорошо заточенного кухонного ножа её толщина у самого края измеряется микронами. Такая кромка портится тремя способами:

• заминается: тонкий край загибается вбок, нож вроде целый, но скользит по помидору;
• скругляется: металл понемногу стирается о доску и продукты, кромка становится «круглой»;
• выкрашивается: от кромки откалываются мелкие кусочки, на свету видны щербинки.

Замятую кромку можно выправить мусатом за полминуты. Скруглённую и выкрошенную нужно точить заново. Большинство причин ниже как раз ускоряют один из этих трёх процессов. Подробнее о том, из чего складывается острота, мы писали в статье «От чего зависит острота ножа».

Разделочная доска

Это причина номер один, и её недооценивают сильнее всего. Стеклянные, каменные, мраморные, керамические доски, а также тарелки, противни и столешницы тупят нож за считанные резы. Кромка упирается в поверхность, которая твёрже стали, и заминается или крошится при каждом касании.

Стеклянная доска красиво смотрится и легко моется, но для ножа это наждак. Нож, заточенный утром, к вечеру может стать тупым просто после нарезки салата на стекле.

Для ножа подходят доски из дерева (торцевые особенно бережны к кромке) и из пищевого пластика средней мягкости. Бамбук жёстче обычного дерева и с клеем в составе, он тупит заметнее, но всё же гораздо мягче стекла. Если на пластиковой доске не остаётся следов от ножа совсем, она слишком твёрдая.

Посудомоечная машина

Производители ножей почти единогласно пишут «не мыть в посудомойке», и это не перестраховка. Причин несколько:

• в корзине нож бьётся о другие приборы и тарелки, кромка заминается и выкрашивается;
• моющие средства щелочные, при высокой температуре они разъедают тонкую кромку и дают точечную коррозию даже на нержавейке;
• долгое пребывание во влаге и сушка горячим паром портят деревянные ручки и клёпки.

Ручная мойка занимает меньше минуты: тёплая вода, губка, сразу вытереть насухо. Нож, который живёт вне посудомойки, держит заточку заметно дольше.

Хранение

Нож в ящике среди вилок, половников и открывашек тупится, даже когда им никто не пользуется. Каждый раз, когда ящик открывают, металл трётся о металл.

Лучше держать нож на магнитной планке, в подставке или в чехле-ножнах. На магнит нож кладут обушком вперёд, а снимают, поворачивая от планки, чтобы кромка не шаркала по ней. В подставках с узкими прорезями нож вставляют плоско, без нажима лезвием на стенку.

Как режут

Несколько привычек, которые съедают кромку незаметно:

• сгребать нарезанное с доски лезвием, а не обушком. Кромка боком идёт по доске и заминается. Переверните нож, это та же секунда;
• рубить там, где нужно резать. Удары по доске, особенно по кости или замороженному продукту, нож для этого не рассчитан;
• пилить на месте с сильным нажимом вместо длинного протяжного реза;
• использовать нож как отвёртку, консервный нож или рычаг для крышки.

Отдельно про кости и заморозку. Тонкий японский или шеф-нож от этого получает сколы, иногда крупные, которые потом выводятся только со снятием заметного слоя металла. Для костей есть топорик и нож с толстым обухом.

Сталь и твёрдость

Здесь всё честно: мягкая сталь тупится быстрее. Недорогие ножи часто закалены примерно на 52–54 HRC. Кромка у них легко заминается, зато её легко править и точить. Ножи на 58–62 HRC держат остроту дольше, но они более хрупкие и хуже переносят удары и боковую нагрузку.

Мягкий нож не значит плохой. С ним просто надо чаще работать мусатом. Если при этом нож режет на стекле и моется в посудомойке, никакая сталь не спасёт.

Угол и качество заточки

Бывает, что нож тупится быстро из-за самой заточки. Три типичных случая:

• слишком острый угол для такой стали. Кромка под 12–15° на мягком ноже режет отлично, но заминается за пару дней. Для обычного кухонного ножа из недорогой стали разумнее 18–20° на сторону (об этом подробно в статье «Угол заточки ножа: какой должен быть, как выставить»);
• не снят заусенец. После абразива на кромке остаётся тонкий завёрнутый край. Первые резы он кажется очень острым, потом отламывается, и под ним оказывается тупая кромка;
• перегрев на станке. При агрессивной заточке на быстром круге без охлаждения край кромки «отпускается», теряет закалку и становится мягким. Такой нож тупится за несколько дней, сколько его ни точи, пока не сточишь перегретый слой.

Протяжные точилки с твёрдосплавными роликами часто дают именно рваную кромку с заусенцем. Нож после них режет недолго, а металл снимается быстро.

Мусат и правка

Кромка, которая заминается при работе, выправляется за пять-шесть проводок по мусату. Если делать это перед готовкой или раз в пару дней, до полноценной заточки нож доживает в несколько раз дольше. Как пользоваться мусатом без вреда для ножа, мы разбирали в статье «Что такое мусат и как им пользоваться».

Мусат не поможет, если кромка скруглилась или выкрошилась. Тогда правка уже бесполезна, нужна заточка.

Короткий чек-лист

1. Режьте на деревянной или пластиковой доске, не на стекле, камне и тарелке.
2. Мойте нож руками и сразу вытирайте.
3. Храните отдельно от остальных приборов: магнит, подставка, чехол.
4. Сгребайте продукты обушком.
5. Кости и заморозку оставьте топорику.
6. Правьте мягкий нож мусатом регулярно.
7. Если нож после заточки тупится за несколько дней, проверьте угол и того, кто точил.

Когда пора в мастерскую

Если привычки уже поменяли, а нож всё равно быстро садится, стоит показать его мастеру. Особенно если на кромке видны сколы, нож точили на электроточилке или протяжной точилке и после этого он «сдал», или у лезвия уже сточен носик и появилась выемка у пятки. Такие вещи дома исправляются долго и с риском.

В студии заточки «Грани» мы точим кухонные ножи так, чтобы кромка не перегревалась. Угол подбираем под сталь и под то, как нож используют, заусенец снимаем до конца. Если причина быстрого затупления видна по кромке, подскажем, что именно с ней не так.