Керамический нож: можно ли наточить и чем

Керамический нож покупают за то, что он долго не тупится. И это правда: месяцами он режет томаты и рыбу так же, как в первый день. Но однажды кромка всё-таки садится, появляется щербинка у кончика, и выясняется, что обычный брусок и точилка с полки его почти не берут.

Наточить керамический нож можно. Нужен другой абразив и другое обращение, чем со стальным. Ниже разберём, чем керамика отличается от стали, что получится сделать дома и в каких случаях нож лучше отдать мастеру.

Чем керамика отличается от стали

Клинок керамического ножа делают из диоксида циркония. По шкале Мооса у него около 8,5 единицы, у закалённой кухонной стали примерно 5,5–6. Отсюда и плюсы, и минусы.

Кромка такого ножа почти не стирается: доска, продукты, случайный контакт с тарелкой ей мало что делают. Отсюда и долгая острота.

Но за твёрдость приходится платить хрупкостью. Стальная кромка от ударов о доску заминается, и её выправляют мусатом. Керамика не гнётся: при боковой нагрузке от неё откалываются кусочки, чаще всего такие мелкие, что глазом их не видно. Хрупкий и сам клинок. Упал на кафель — отломился кончик. Поддели лезвием крышку или попали в кость — скол.

Поэтому «тупой» керамический нож обычно не тупой в привычном смысле. Кромка у него не скругляется, как у стального, а покрывается микросколами. Нож начинает рвать помидор, а на свету по лезвию видны блестящие точки.

Чем точить керамический нож

Абразив должен быть заметно твёрже циркония. На практике это алмаз, а в заводском оборудовании ещё карбид кремния и эльбор.

Обычные водные камни на электрокорунде формально чуть твёрже керамики, но работают по ней очень медленно и быстро засаливаются. Часами водить нож по камню без заметного результата — типичная история. Как устроены камни разной зернистости, мы разбирали в статье про точильный камень.

Мусат не поможет. Стальной мусат мягче керамики, а сама правка здесь не имеет смысла: выпрямлять нечего, кромка не заминается. Керамический стержень той же твёрдости тоже почти ничего не снимает.

Для дома подходят три варианта.

Алмазный брусок или пластина

Самый доступный и управляемый способ. Для керамики обычно хватает двух зернистостей: около 400–600 грит, чтобы вывести мелкие сколы и сформировать кромку, и 1000–1200 грит для доводки. Сразу брать очень грубый алмаз не стоит: он оставляет глубокие риски, от которых потом отходят новые микросколы.

Точилка с угловыми упорами и алмазными брусками

Системы, где нож закреплён, а брусок ходит по направляющей под заданным углом. Угол держится стабильно, это для керамики особенно важно. Минус — цена и время на настройку, для одного ножа покупать систему смысла мало.

Электрическая точилка для керамики

Некоторые производители керамических ножей выпускают небольшие точилки с алмазным диском. Они неплохо освежают кромку, если сколов нет. Со сколами глубже пары десятых миллиметра справляются плохо: диск снимает металл понемногу, и процесс растягивается.

Обычные протяжные точилки с V-образной прорезью для керамики не годятся. Твёрдосплавные ролики в них рассчитаны на сталь: по керамике они либо скользят, либо выкрашивают кромку ещё сильнее. Подробнее о бытовых точилках — в статье «Бытовая точилка для ножей: какую выбрать и в чём подвох».

Как точить керамический нож на алмазном бруске

1. Осмотрите кромку. Посмотрите на лезвие при ярком свете. Мелкие сколы видны как блестящие точки, крупные — как выемки. Глубокие сколы (от 0,5 мм) и отломанный кончик лучше не выводить дома.
2. Смочите брусок. Алмазные пластины используют с водой: она уносит шлам и не даёт абразиву забиваться.
3. Найдите угол. Большинство керамических ножей заточены примерно на 15–20° на сторону. Самый простой ориентир — существующая фаска: положите нож на брусок так, чтобы она легла плоско. Уменьшать угол ради «бритвенной» остроты с керамикой не стоит: тонкая кромка будет крошиться при первой же нарезке.
4. Работайте без нажима. Давление — главный враг керамики. Нож ведут почти собственным весом, короткими движениями, одинаковым числом проходов на каждую сторону. Сильный нажим даёт новые сколы, и заточка идёт по кругу.
5. Не ищите заусенец. На стали по заусенцу понимают, что фаски сошлись. Керамика его почти не даёт: вместо этого крошится. Ориентируйтесь на свет: когда блестящие точки по всей длине кромки исчезли, переходите на тонкий брусок.
6. Доведите кромку. На тонком алмазе сделайте несколько лёгких проходов попеременно с каждой стороны. Проверьте на листе бумаги или на помидоре.

На одну заточку уходит от получаса до часа, если сколы мелкие. Если за это время кромка так и не выровнялась, значит, повреждение глубже, чем казалось.

Когда лучше отдать нож мастеру

Сколы глубже 0,5 мм дома выводить не стоит. Чтобы их убрать, приходится снимать полоску материала по всей длине клинка и заново выводить спуски: на бруске это многочасовая работа, и линию лезвия легко перекосить.

То же с отломанным кончиком. Нужно сформировать новое острие и плавно подвести к нему кромку. Если просто сточить обломок наискосок, нож будет выглядеть обрубленным и перестанет резать кончиком, а именно им чаще всего и работают.

Третий случай — когда после домашних попыток на клинке оказались две-три фаски под разными углами. Такую «ступеньку» надо свести в одну плоскость, иначе нож будет мять продукт, как бы остро ни была заточена сама кромка.

И отдельно: дорогой нож лучше не пробовать на себе. Лишний нажим на брусок — и откалывается уже не кромка, а кусок лезвия.

В мастерской керамику точат на станке с алмазным кругом и водяным охлаждением. Угол задаёт упор, нажим постоянный, перегрева нет. Крупные сколы выводятся за один подход, после чего кромку доводят тонким алмазом.

Как продлить жизнь керамическому ножу

• Режьте только на деревянной или пластиковой доске. Стекло, камень и фарфор выкрашивают кромку сразу.
• Не рубите: кости, замороженные продукты, тыква с толстой коркой и твёрдый сыр — не для керамики. Для них есть стальной нож.
• Не нажимайте на клинок боком и не используйте его как лопатку, чтобы переложить нарезку.
• Храните в отдельном чехле или подставке. В ящике с другими приборами кромка быстро собирает сколы.
• Мойте руками. В посудомойке нож бьётся о посуду, а на решётке может сколоться кончик.
• Не держите на магнитной планке без стального вкладыша: керамика не магнитится, нож может упасть.

При таком обращении керамическому ножу нужна заточка раз в год-два, а иногда и реже. Большинство ножей, которые к нам приносят, пострадали не от износа, а от одного неудачного удара.

Заточка керамических ножей в студии «Грани»

Мы точим керамические ножи на алмазном круге: убираем сколы, восстанавливаем кончик, выравниваем кромку и возвращаем рабочую остроту. Перед работой мастер осмотрит клинок и честно скажет, стоит ли его восстанавливать. Если вы точите стальные ножи сами, пригодится наша статья «Как наточить нож в домашних условиях».