Как проверить, нужна ли ножу заточка, как наточить его на бруске под правильным углом, что умеют точилки и дно кружки и когда нож лучше отдать мастеру.
Нож в квартире тупится незаметно. Сначала помидор приходится не резать, а давить, потом лук начинает «ехать» по доске, и в какой-то момент проще взять хлебный нож, чем свой любимый шеф.
Наточить кухонный нож дома можно. Мы сами каждый день видим ножи, которые хозяева довели до рабочего состояния на обычном бруске. Видим и другие: с «заваленной» кромкой, стёртым кончиком и царапинами на весь клинок. Ниже разберём, что реально сделать дома бруском, точилкой и подручными средствами и где начинается работа для мастерской.
Сначала проверьте: нож тупой или кромка просто замялась
Тонкая кромка кухонного ножа от ударов о доску заминается и заворачивается в сторону. Нож кажется тупым, хотя металл на месте. В таком случае точить не нужно, достаточно выправить кромку.
Проверить просто. Проведите по кромке мусатом или керамическим стержнем 4–5 раз с каждой стороны под тем же углом, под которым нож затачивали. Если после этого он снова режет бумагу на весу, значит, дело было в замятой кромке. Если ничего не изменилось, металл действительно стёрся и нужна заточка. Как правильно пользоваться стержнем, мы подробно писали в статье «Что такое мусат и как им пользоваться».
Ещё один тест: посмотрите на кромку при ярком свете, лезвием к лампе. Острая кромка света не отражает. Тупые участки видны как блестящая нить или точки.
Заточка бруском: самый надёжный домашний способ
Брусок требует терпения, зато даёт контроль над углом и снимает ровно столько металла, сколько нужно. Для дома хватает одного комбинированного водного камня с двумя сторонами: грубой (около 400–600 грит) для заточки и тонкой (1000–3000 грит) для доводки. Как выбрать зернистость и чем водные камни отличаются от масляных, разобрано в статье про точильный камень.
Подготовка
- Водный камень замочите на 10–15 минут, пока из него не перестанут выходить пузырьки. Камни с пометкой splash-and-go достаточно смочить.
- Положите брусок на влажную тряпку или резиновую подставку, чтобы он не скользил.
- Помойте и вытрите нож: жир с кромки забивает поры камня.
Угол
Для большинства европейских кухонных ножей подходит угол около 20° на каждую сторону. Японские ножи из твёрдой стали обычно точат под 12–15°. Транспортир не нужен. Поставьте нож под прямым углом к камню (это 90°), наклоните наполовину (45°), потом ещё наполовину: получится примерно 22°. Чуть опустите обух, и будет около 20°. Под обух можно подложить две сложенные монеты, чтобы запомнить положение.
Порядок работы
- Начните с грубой стороны. Ведите нож кромкой вперёд или назад (как удобнее), от пятки к кончику, чтобы вся кромка прошла по камню. Давите слегка, примерно как на весах при весе в 1–2 кг.
- Главное условие: держите один и тот же угол на протяжении всего движения. Именно «гуляющий» угол превращает кромку в округлую, и нож после заточки режет хуже, чем до неё.
- Работайте одной стороной, пока на противоположной не появится заусенец. Его не видно, но хорошо чувствуется: проведите подушечкой пальца от обуха к кромке (не вдоль!), и на краю будет лёгкая шероховатость по всей длине. Пока заусенца нет, до кромки вы не дошли, и переворачивать нож рано.
- Переверните нож и повторите то же самое с другой стороны, пока заусенец не перейдёт обратно.
- Перейдите на тонкую сторону камня. Сделайте по 10–15 проходов с каждой стороны, постепенно уменьшая давление, а в конце чередуйте стороны через одно движение.
- Снимите остатки заусенца: несколько лёгких проходов по мусату, по газете или по торцу деревянного бруска.
На первый нож уходит от 20 минут до часа, дальше быстрее. Если на грубом камне заусенец не появляется за 10–15 минут, скорее всего, угол слишком маленький и вы точите только плечо спуска, а не саму кромку. Приподнимите обух на пару градусов.
Частые ошибки
- Переход на тонкий камень до того, как появился заусенец. Нож блестит, но не режет.
- Кончик уходит с бруска. В итоге кончик скругляется и перестаёт резать, а форма клинка меняется.
- Сильное давление в конце. Заусенец становится крупным, отламывается уже во время резки, и нож быстро тупится снова.
- Брусок с «ямой» посередине. Со временем камень протирается, и ровную кромку на нём не сделать. Раз в несколько заточек его выравнивают на наждачной бумаге, положенной на стекло, или специальным правочным камнем.
Точилки: быстро, но с оговорками
Протяжные точилки с двумя скрещенными пластинами или роликами удобны: провёл нож несколько раз, и он режет. Угол там задан заранее, поэтому ошибиться с ним нельзя. Минус в том, что твёрдосплавные пластины не шлифуют кромку, а соскабливают металл. Кромка получается рваной, острота держится недолго, а на спусках со временем появляется ступенька.
Для недорогого ножа из мягкой стали такая точилка допустима. Для японских ножей, ножей из порошковой стали и керамики она не годится: твёрдая сталь от неё крошится. Керамические ролики и мелкие алмазные вставки мягче, но угол всё равно фиксированный и часто не совпадает с заводским. Подробный разбор разных моделей есть в статье «Бытовая точилка для ножей: какую выбрать».
Электрические точилки работают быстрее, но и металла снимают больше. Если пользоваться ими часто, нож за пару лет заметно сужается.
Подручные средства: когда брусок далеко
Иногда нож нужен острым прямо сейчас, а камня нет. Вот что работает и насколько.
| Чем точить | Что получится | На что обратить внимание |
|---|---|---|
| Дно керамической кружки или тарелки (неглазурованное кольцо) | Правка и лёгкая подточка, нож режет лучше на несколько дней | Работать как на бруске, под постоянным углом, с обеих сторон. На кружке останутся серые полосы, они отмываются |
| Наждачная бумага на ровной поверхности (стекло, плитка) | Почти полноценная заточка при зернистости Р400–Р1000 | Бумагу приклеить или прижать без складок; вести нож только обухом вперёд, иначе кромка порежет бумагу |
| Край другого ножа, кирпич, бетонная ступенька | Грубая кромка, царапины на клинке | Только в крайнем случае: такие поверхности неровные и оставляют сколы |
Подручные способы не заменяют заточку, они помогают протянуть до нормального камня или мастерской. Если нож сильно затупился, на дне кружки его не восстановить: вы потратите час и получите тот же результат, что и после пяти минут на грубом бруске.
Когда лучше отдать нож в мастерскую
Мы не отговариваем точить дома: для обычного кухонного ножа это нормальная практика. Но есть случаи, когда домашняя заточка либо не справится, либо испортит нож.
- Сколы и выщербины глубже 0,5 мм. Чтобы их убрать, нужно снять много металла и заново сформировать кромку по всей длине. На бруске это часы работы и большой риск перекосить линию лезвия.
- Нож давно точили «как придётся». Если угол уже разный по длине, а у пятки образовалась ступенька, сначала нужно восстановить геометрию, а потом уже поддерживать её дома.
- Японские ножи из твёрдой стали, дамаск, ножи с тонким спуском. Они дорогие, и ошибка на камне обходится дороже, чем заточка у мастера.
- Керамические ножи. Керамику берёт только алмаз, и при неловком движении она колется.
- Ножи с волнистой (серрейторной) заточкой. Каждую выемку точат отдельно, на плоском бруске это не сделать.
- Сломанный кончик. Его нужно заново вывести, иначе нож будет цепляться при резке.
Удобная схема для дома такая: раз в год-полтора отдавать ножи на заточку в мастерскую, а в промежутках поддерживать кромку мусатом и изредка проходить по тонкому камню. Так нож дольше держит заводскую геометрию и почти не теряет металл.
Как реже точить
- Режьте на деревянной или пластиковой доске. Стекло, камень и керамическая плитка тупят кромку за несколько движений.
- Не мойте ножи в посудомойке: кромка бьётся о другие приборы, а агрессивное средство повреждает её.
- Не сгребайте нарезанное с доски лезвием, переверните нож обухом.
- Храните ножи на магнитной планке или в подставке, а не в общем ящике.
- Проходите мусатом перед готовкой, это занимает полминуты.
Заточка ножей в студии «Грани»
Мы точим кухонные ножи всех типов: европейские, японские, из дамасской стали, керамические, с серрейторной заточкой. Убираем сколы, восстанавливаем кончик и геометрию клинка, подбираем угол под сталь и под то, как вы готовите. Если хотите поддерживать ножи дома сами, мастер подскажет, под каким углом они заточены и какой камень под них подойдёт.
