Как заточить кухонный нож: угол и виды заточки

Острый нож — незаменимый помощник на кухне. Но как сохранить его в идеальном состоянии? В статье мы расскажем о тонкостях обращения с ножами, раскроем секреты правки и заточки. Также объясним, как выбрать правильный угол заточки для разных типов ножей.

Как обращаться с кухонными ножами

Правильное обращение с кухонными ножами — ключ к их долговечности и эффективности. Прежде всего, важно понимать, что нож — это инструмент, требующий бережного отношения. Отсюда следующие рекомендации:

1. Храните ножи отдельно от других столовых приборов, используя специальные подставки или магнитные держатели. Это предотвратит затупление лезвия и случайные порезы.
2. Мойте ножи после использования, не оставляя на них остатки пищи. Используйте мягкую губку и теплую воду с мылом. Имейте в виду, что прочность ножа снижается в посудомоечной машине. Такое мытьё может повредить лезвие и рукоятку.
3. Всегда используйте нож по назначению. Не применяйте кухонные ножи для открывания консервных банок или в качестве отвертки.
4. Используйте подходящие разделочные доски из дерева или пластика. Избегайте твердых поверхностей, например, стекла или керамики, которые могут быстро затупить лезвие.
5. Научитесь правильно держать инструмент и выполнять различные виды нарезки. Это не только улучшит качество вашей кулинарной работы, но и продлит срок службы ножа.
6. Регулярно затачивайте кухонные ножи, используя подходящие инструменты. Тупой нож опаснее острого, так как требует больше усилий при использовании.
7. При переноске инструмента используйте специальные чехлы или футляры. Это защитит как лезвие, так и вас от случайных порезов.
8. Обратите внимание на баланс ножа. Хорошо сбалансированный нож меньше утомляет руку при длительном использовании.

Правка ножа

Правка ножа — процесс выравнивания режущей кромки без удаления металла. Это важный этап в уходе за ножом, который помогает поддерживать его остроту между заточками.

Для правки используется специальный инструмент — мусат. Это стальной стержень с ребристой поверхностью. Вот как правильно выполнить правку:

1. Держите мусат вертикально, упирая его кончик в разделочную доску.
2. Поместите пятку лезвия ножа на верхнюю часть мусата под углом примерно 20 градусов.
3. Плавно проведите лезвием вниз по мусату, сохраняя угол, до самого кончика ножа.
4. Повторите движение с другой стороны лезвия.
5. Выполните 5-10 проходов с каждой стороны.

Правьте нож перед каждым использованием или после нарезки 4-5 продуктов. Можно использовать керамический стержень или даже нижнюю часть керамической тарелки для быстрой правки.

Правку следует выполнять регулярно, особенно перед важной кулинарной работой. Это поможет поддерживать нож в хорошем состоянии и реже прибегать к полноценной заточке. Признаки необходимости правки: если нож начинает «соскальзывать» с продукта вместо чистого разреза, пора его править.

Заточка ножа

Это процесс восстановления острой режущей кромки путем удаления небольшого количества металла с лезвия. Существует несколько способов заточки:

1. Заточные камни. Традиционный метод, требующий навыка, но обеспечивающий отличные результаты. Используются камни различной зернистости, от грубой до тонкой.
2. Точилки. Бывают ручные и электрические. Они простые в использовании, но могут быть менее точными и более агрессивными к металлу.
3. Точильные системы. Комбинируют простоту использования с точностью. Часто имеют фиксированный угол заточки ножа.
4. Алмазные бруски. Долговечны и эффективны, особенно для твердых сталей.
5. Ремни для правки. Кожаные ремни, используемые для финишной полировки лезвия после заточки.
6. Японские водные камни. Требуют особой техники, но позволяют достичь исключительной остроты.
7. Заточка на бумаге. В экстренных случаях можно использовать наждачную бумагу, закрепленную на ровной поверхности.

Выбор метода зависит от вашего опыта, типа ножа и желаемого результата. Для начинающих рекомендуется использовать простые точилки или точильные системы с регулируемым углом заточки.

Угол заточки кухонного ножа. Рекомендуемые значения

Угол заточки — это угол, под которым затачивается режущая кромка ножа. Он играет ключевую роль в определении характеристик ножа: остроты, прочности и долговечности.

Рекомендуемые значения угла заточки зависят от типа ножа и его предназначения:

1. Универсальные кухонные ножи: 15-20 градусов с каждой стороны. Это обеспечивает хороший баланс между остротой и прочностью.
2. Разделочные ножи: 20-22 градуса. Более тупой угол для большей прочности при работе с костями и хрящами.
3. Филейные ножи: 12-15 градусов. Очень острый угол для тонких и точных срезов.
4. Японские ножи: 10-15 градусов, часто с односторонней заточкой.
5. Ножи для овощей и фруктов: 15-18 градусов для легкого и точного резания.
6. Ножи для хлеба: 20-25 градусов для прочности зубчатого лезвия.
7. Топорики и тяжелые ножи: 25-30 градусов для максимальной прочности.

Помните, что меньший угол обеспечивает большую остроту, но снижает прочность лезвия. Больший угол делает лезвие прочнее, но менее острым. Выбирайте угол заточки в зависимости от того, как вы планируете использовать нож. На глаз это бывает сложно осуществить, поэтому если вам сложно удерживать необходимый угол во время заточки, вы можете использовать специальный держатель угла.

Особенности заточки японских ножей

Японские ножи известны своей исключительной остротой и требуют особого подхода к заточке. Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку, что отличает их от европейских аналогов.

Точильный камень

Для заточки японских ножей традиционно используются водные точильные камни. Процесс заточки включает несколько этапов:

1. Замачивание камня в воде до полного насыщения.
2. Формирование основного угла, используя грубый камень (1000 грит).
3. Переход к среднему камню (3000-5000 грит) для улучшения кромки.
4. Финишная полировка на тонком камне (8000+ грит).
5. Перед использованием ножа убедитесь, что его поверхность ровная. Используйте специальный выравнивающий камень при необходимости.

При заточке важно поддерживать постоянный угол и равномерное давление. Держатель угла заточки поможет вам в этой задаче. Для односторонних ножей затачивается только одна сторона, а с обратной стороны лишь убирается заусенец.

Использование мусата

Мусат менее эффективен для японских ножей из-за их твердости и тонкого угла заточки. Вместо этого рекомендуется использовать керамический или алмазный стержень для легкой правки между заточками. Также можно использовать деревянные бруски, пропитанные абразивными веществами.

Точилки

Большинство стандартных точилок не подходят для японских ножей из-за их специфической геометрии и твердости стали. Существуют специальные точилки для азиатских ножей, но они менее эффективны, чем ручная качественная заточка на камнях.

Как часто точить ножи?

Частота заточки зависит от интенсивности использования и качества стали. В среднем:

• регулярная правка каждые 2-3 использования;
• легкая заточка на тонком камне раз в 2-3 месяца;
• полная заточка один раз в 6-12 месяцев.

Признаки необходимости заточки: если нож не режет помидор или лист бумаги без усилий, пора его заточить. Японские ножи из высококачественной нержавеющей стали могут держать заточку дольше, но требуют более частой правки из-за тонкого угла заточки.

Ошибки заточки ножей своими руками (в домашних условиях)

Заточка ножей в домашних условиях может быть эффективной, но есть ряд распространенных ошибок, которые влияют на качество заточки:

1. Неправильный угол. Слишком острый угол ослабляет лезвие, слишком тупой — снижает эффективность резки.
2. Непостоянный угол. Если угол во время заточки будет меняться, это приведёт к неравномерной кромке.
3. Чрезмерное давление. Слишком сильное нажатие может повредить лезвие ножа и создать заусенцы.
4. Игнорирование заусенцев. Необходимо аккуратно удалять заусенцы после каждого этапа заточки.
5. Использование неподходящих инструментов. К примеру, применение грубого камня для тонкой доводки.
6. Пренебрежение правкой. Частая правка может отсрочить необходимость в полной заточке.
7. Заточка без необходимости. Слишком частая заточка приводит к быстрому износу ножа.
8. Неправильное направление движений. Всегда двигайте нож от себя, а не к себе.
9. Пренебрежение техникой безопасности. Всегда используйте защитные перчатки и работайте на устойчивой поверхности.

Регулярная правка ножей и их своевременная заточка не только продлевают срок службы, но и делают процесс приготовления пищи более приятным и безопасным. Острый нож — верный помощник на кухне, и, освоив навыки его обслуживания, вы значительно повысите свое кулинарное мастерство.

При этом важно помнить, что не всегда возможно достичь профессионального результата в домашних условиях. Наша мастерская обладает нужными инструментами и профессиональным опытом, чтобы правильно заточить любой нож. Не рискуйте своими ножами — отнесите их в сервис по заточке!